Pour six personnes : Choisir trois jeunes beaux perdreaux ; les nettoyer soigneusement ; assaisonner l’intérieur de sel et poivre et leur introduire, gros comme une noix, de lard râpé, additionné de pelures de truffes hachées, ceci pour parfumer leur chair pendant la cuisson. Nos truffes blanches fraîches sont réceptionnées dans nos ateliers dans des sacs de sable, afin de préserver la fraîcheur des truffes blanches fraîches Tuber Borchii pendant le transport. Par petits pois nous n’entendons pas ces chevrotines qu’Alger et le midi de la France nous expédient par masses énormes, et dont l’apparition sur nos marchés escompte la sensation, jadis si chère aux Parisiens, d’une primeur fraîche et savoureuse. L’observation physiologique a établi que le régime carné et l’abus des albuminoïdes et des excitants dans l’alimentation courante, augmente les putréfactions intestinales dans des proportions presque invraisemblables, et qu’il est l’agent le plus actif de l’arthritisme en général et particulièrement de la constipation opiniâtre dont souffrent tant de personnes à notre époque. Pardon, monsieur, un receveur général est un fonctionnaire. Le pouding de riz se prépare comme le gâteau de riz, sauf que le moule à charlotte est beurré et saupoudré légèrement de fécule ou simplement caramélisé.
Nota. - Le riz décortiqué et poli, privé par le polissage de la pellicule superficielle, perd une partie de ses vitamines. Faire légèrement blondir ans quelques cuillerées de saindoux ou de beurre un oignon haché ; lui ajouter pour une dizaine de petits choux, 250 grammes de lard de poitrine coupé en très petits dés, ou le même poids de chair à saucisses ; laisser rissoler quelques instants et y mêler le chou haché, le laisser étuver 8 à 10 minutes en le remuant de temps en temps avec une cuiller ; l’assaisonner de sel et poivre et lui mêler, à peu près, partie égale de riz pilaw. Les foies de volaille sautés au beurre et mêlés par parties égales de riz pilaw constituent un excellent plat de déjeuner ; on pourra ajouter aux foies de volaille des petites saucisses chipolata. Servir du riz pilaw à part. Pour six personnes : Cuire 100 grammes de riz comme il est dit pour entremets. D’autre part, on aura cuit, 18 minutes, 300 grammes de riz en pilaw, comme il est indiqué ; le mêler aux cailles, couvrir la casserole, tenir 3 à 4 minutes à l’entrée du four.
Couvrir la casserole, continuer l’ébullition à petit feu encore 15 à 18 minutes, si possible à l’entrée du four ; ne pas remuer le riz pendant la cuisson. Faire bouillir ; après 10 minutes d’ébullition à petit feu, y joindre le sucre ; couvrir la casserole, continuer l’ébullition 15 à 18 minutes, à feu modéré. Ajouter les débris pilés et un décilitre et demi de fine demi-glace ; donner 2 minutes d’ébullition ; passer au tamis fin ; mettre la sauce qui en résulte dans une petite casserole ; la chauffer fortement et la lier avec quatre à cinq cuillerées de parfait foie gras passé au tamis fin étendu de quelques cuillerées de crème très fraîche, ce qui est très important. Verser cet appareil dans un moule à charlotte, bien beurré et saupoudré de chapelure fine. Pendant qu’elle attendait là, le Grand Pénitencier de France, qui lui avait obtenu son audience, venait lui tenir quelques minutes compagnie et causait avec elle ; mais les battements de son cœur à cet instant étaient si forts qu’ils l’empêchaient d’entendre, et la faisaient répondre par des mouvements de tête, par un machinal sourire fixe. Passer la cocotte à four bien chaud pendant 10 minutes et servir tel quel.
Le poisson vidé et lavé est mis dans une poissonnière avec 1 pinte d’eau chaude, ajouter ¼ cuillerée à thé de sel, quelques grains de poivre, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 1 petite carotte tranchée, 1 branche de thym, de persil, de céleri, 2 cuillerées à table jus de citron ou de vinaigre, laisser cuire doucement 20 à 30 minutes. Mêler les 3 premiers ingrédients et laisser bouillir 15 minutes, puis ajouter le beurre, le jus de citron, et servir. Cuire le riz trois minutes produits à la truffe de haute qualité l’eau bouillante, l’égoutter, le remettre dans la casserole avec le lait, le beurre, le sucre et une prise de sel. Brider les perdreaux, les envelopper de bardes de lard et les cuire à la casserole au beurre, à petit feu. Compléter avec un petit verre de kirsch et marasquin et verser sur les pêches. Au moment de servir, démouler la bordure sur un plat de service et remplir le vide avec de belles fraises macérées au sucre, kirsch et marasquin. Les dresser sur le plat de service légèrement beurré, les garnir de rizotto à la piémontaise, les saupoudrer de fromage, les arroser de sauce tomate additionnée de glace de viande.