La brisure de truffes de Bourgogne noires, c’est quoi ? Le principal résultat de ce travail a été la récolte en 2019 de trois truffes et quatre en 2020 dans la plantation de Nouvelle-Aquitaine. Les doigts de devant n’ont pas tous la même longueur, l’interne est un peu plus court que l’externe ; ils ont tous deux des membranes en demi cercle ; l’intérieur en a deux, celui du milieu trois, & l’extérieur en a quatre. Bismarck n’en demandait pas tant Truffle pour la chasse se dire, et peut-être pour se persuader à lui-même, qu’« une grande justice était avec lui ; » que, si une guerre, ou même plusieurs guerres étaient nécessaires, puisqu’elles seraient nécessaires, elles seraient justes ; que Dieu lui était ami et saintement complice : Gott mit Uns ! Car les êtres, même ceux auxquels nous avons tant rêvé qu’ils ne nous semblaient qu’une image, une figure de Benozzo Gozzoli se détachant sur un fond verdâtre, et dont nous étions disposés à croire que les seules variations tenaient au point où nous étions placés pour les regarder, à la distance qui nous en éloignait, à l’éclairage, ces êtres-là, tandis qu’ils changent par rapport à nous, changent aussi en eux-mêmes, et il y avait eu enrichissement, solidification et accroissement de volume dans la figure jadis simplement profilée sur la mer.
Car elle avait encore sa toilette de soirée sous le long burnous noir dont elle s’était enveloppée pour venir chez moi. Puis enfin la phtisie lui donnait, sous la demi-asphyxie du gaz carbonique que les poumons ne peuvent expirer, une excitation, une perte du sang-froid de la tête, une ivresse légère, pareille à la griserie d’un petit enfant qui aurait bu de l’eau de seltz à jeun. La sagesse, et surtout mon horreur subite de Balbec, m’empêchèrent de lui accorder cette grâce, mais elle en avait contracté une mauvaise humeur maladive et fiévreuse que le changement d’air n’avait pas suffi à faire disparaître et qui se prolongeait à Paris. Nous ne pouvions pas terminer cet article sans vous parler des idées reçues autour de la conservation. Clotilde, évoquant tout haut les idées les plus funestes, passait d’une chambre à l’autre en poussant des gémissements, comme si elle se fût chargée d’énerver tout le monde.
» Pétrarque ne se laisse pas intimider et continue ; mais, bientôt fatigué, il s’arrête sur un rocher avec son frère ; puis, préférant un chemin plus long et moins raide à celui qui montait directement, il se sépare de lui. Dans le midi, on ne cultive pas les chênes en taillis pour eux-mêmes, mais parce que la truffe noire, ce champignon souterrain si cher aux gastronomes, croît principalement entre les racines des arbres de ce genre ; elle y acquiert un parfum qui lui manque quand elle végète entre les racines du charme, du hêtre, du noisetier, du châtaignier, du pin d’Alep, du marronnier, du lilas, etc., au pied desquels on la rencontre quelquefois. J’attends, je ne vous quitte pas et l’aube peut venir ; elle me trouvera ici attendant votre réponse. Quelquefois on eût dit que la mer devenait grosse, que la tempête se faisait sentir jusque dans la baie, et je me mettais comme elle à écouter le grondement de son souffle qui ronflait. 150 grammes de crevettes grises décortiquées enrobées soit dans une sauce tomate à la provençale, ou la sauce toulonnaise, curry, paprika, américaine, etc., 200 grammes de riz.
Retirer alors les tronçons de homard ; en extraire les chairs et les tenir au chaud dans une timbale couverte. Disposer au milieu une garniture de champignons crus, émincés et sautés au beurre. En servant, ajouter comme garniture : 375 grammes de poitrine de mouton bouillie, détaillée en gros dés, et 1 décilitre et demi de Brunoise, tombée au bouillon de mouton. Lors du process de déshydratation, les lamelles de Truffe noire du Périgord perdent en moyenne 4 fois leur poids en eau, ce qui indique approximativement que pour un pot de 10g de lamelles de truffe séchées, il en faut, en moyenne 40 grammes pour la réalisation, ce qui explique le prix de vente. Fromage au lait de vache crémeux et unique à la truffe d'été. D’une manière générale, la truffe se cuisine très simplement. Dresser en turban ; garnir le milieu de 8 petits champignons cuits, très blancs ; napper d’une sauce Champignons additionnée de la cuisson réduite. Le saupoudrer alors de mie de pain ; arroser encore de beurre fondu ; compléter la cuisson doucement sur le gril. Former sur chacun une rosace de purée Soubise, ou servir cette purée à part.