Las variaciones que pueden existir entre el efecto de las setas y las trufas mágicas son las mismas que las que pueden existir entre una variedad de setas y otra. Importante: no todas las trufas negras son melanosporum ni tienen el mismo precio… Julio Perales matiza que, no obstante, el precio de la trufa fresca puede variar según la intensidad aromática o la redondez de la pieza, características que revalorizan el hongo. ACEITE DE TRUFA NEGRA administran muchas características que convierten que valga la pesar. En la actualidad el cerdo es un animal muy preciado para la captura de la trufa en la región del Perigod en Francia, ya que puede detectarlas a más de seis metros. También conocida como trufa de Périgord (región del suroeste francés), la temporada de esta trufa negra en nuestro país va de diciembre a marzo aunque el momento álgido se concentra en los meses de enero y febrero. Su propuesta incluye platos como un escabeche emulsionado de codorniz y gazpachuelo trufado, alcachofas de Tudela marinadas con caza mejor, trufa de invierno y guiso de lentejas, pichón de las tierras altas y trufa o un lomo de ciervo con yema de huevo, tinta de calamar ácida y trufa, entre muchos otros.
Una serie de productos de trufas enteras, loncheadas o trituradas y también salsas y condimentos agradablemente aromatizados con trufas para dar a tus platos el sabor único de la trufa blanca y la trufa negra. El pasado 18 de octubre se abrían las puertas de este nuevo espacio con una oferta totalmente nueva, aunque con el sello Cañitas y el apoyo de algunos de sus platos emblema. Desde su Casas-Ibañez natal, con el restaurante Cañitas Maite, conquistaron cada vez más plazas. "Siempre soñamos que algún día Cañitas tuviera una casa en Madrid", afirmaba Sanz y su deseo se ha cumplido. Y si no logras lo que buscas, puedes solicitar mejor y recibirlo a casa. El futbolista Mario Hermoso y el chef José Osuna firman Tora (Padilla, 5) -tigre en japonés-, un restaurante que abrió sus puertas este verano en el barrio de Salamanca. Andoni Sarriegui, llegué a Temps, un pequeño bar en un barrio de Inca. Teníamos ganas de Llama Inn (Conde de Xiquena, 2), el nuevo ‘peruyorquino’ del barrio de Las Salesas. El restaurante acaba de abrir sus puertas y lo hace en este barrio que cada día acumula más direcciones interesantes con un concepto que ya triunfa en Nueva York.
En la Grecia clásica amaestraban cerdo para encontrarlas pero a día de hoy se cuenta con la ayuda de perros. Si las dejas enfriar en la nevera de un día para otro, estarán más compactas y mucho más buenas. Y es que hay que recordar que la trufa es un hongo ligado de manera invisible a las raíces del árbol y que crece bajo tierra (esto es, hongo hipogeo) a unos veinte centímetros de profundidad. Entre algunas de las ‘pistas’ que nos pueden ayudar a identificarlas: si es fresca estará durita y tersa; cuanto más marcada y clara la beta del interior, más calidad, por tanto, si se muestra oscurecida es que al trufa está sobremadura; mejor cuanto más aromática sea con ese olor característico a tierra húmeda con notas de gas… Para la sede española han contando con el chef Luis Cornejo, que materializa a la perfección la filosofía de sus hermanos al otro lado del charco.
La pregunta que anima este post es: ¿por qué no me gustan absolutamente nada los restaurantes que fascinan a mis amigos y a toda la burguesía madrileña? Las provincias de Teruel (con el 30% de la superficie cultivada) y Soria son el epicentro de este hongo, por lo que son habituales las jornadas temáticas entre sus establecimientos hosteleros, pero en el mapa peninsular las coordenadas truferas van desde Soria a Castellón, atravesando territorio de Guadalajara y el turolense. Las condiciones más específicas de la trufa negra hacen que sólo se encuentre en determinadas zonas, con la provincia de Teruel a la cabeza a la producción mundial. Se conoce por trufa negra porque es el color que más se asemeja cuando ya llega a su punto perfecto de maduración. La trufa negra se utiliza sobre todo para aromatizar salsas, patés de hígado y pasteles salados. Cuando tengas sobre la mesa todos los ingredientes, lo primero que vamos a hacer es poner a hervir el caldo de pollo. Montar un restaurante que va a convertirse en uno de los japoneses más cotizados de la ciudad.