Normalmente, son los perros los encargados de detectar las trufas en las zonas de carrascas, encinas y otras variedades de quercus, aunque también se utilizan los cerdos, -más difícil porque se las comen- o se sigue a una variedad de moscas que pone sus huevos en ellas y donde hay moscas, suele haber trufas más abajo. Hoy salimos a la caza de trufas: la trufa negra o Tuber melanosporum, es una de las variedades de hongo más apreciadas por cómo cultivar trufas trufas sin lactosa su aroma y su valor en la cocina. Normalmente los productores se unen en una especie de agrupación para vender las trufas al distribuidor. Si usas para prepararlas un buen chocolate puro sin azúcares añadidos, una buena crema de cacahuete también sin aditivos, tendrás una opción de dulce navideño disfrutón y saludable. Es interesante hacer una buena elección del chocolate y que sea de calidad, yo suelo usar una tableta o gotas de cobertura al 70% de cacao. El terreno de los hermanos Ballano es idóneo para que la trufa se desarrolle ya que es un terreno calizo, con un Ph adecuado, y con una pequeña inclinación para que no acumule agua en caso de inundación. Después, a partir de los ocho años aproximadamente, el terreno sembrado comenzará a producir trufas, que se recogerán en la temporada invernal, -de enero a marzo- a razón de hasta 4 o 5 kg diarios.
Cortar en dados pequeños 100 g de apio, una zanahoria y ocho champiñones. En un artículo de 2007 Patterson escribió, "su unidimensional sabor también está cambiando la comprensión común de cómo cultivar trufas trufas sin lactosa debe de ser el verdadero sabor de una trufa". La trufa es un hongo muy resistente a condiciones puntuales de humedad y temperaturas extremas; sin embargo, es vulnerable durante su ciclo de crecimiento, por lo cual el exceso o falta de agua podría ser fatal", comenta Henríquez. Además de Solanum tuberosum, se han domesticado, seleccionado y cultivado durante cientos de años algunas otras especies tuberosas de Solanum. Esperar 8 años era una eternidad, pero su sueño era aún más grande. El nombre de la empresa Trufellota, alude a los campos de encinas que tienen sembrados con el hongo y a una broma que se hacían al comenzar esta explotación: "si no da trufas, dará bellotas" dicen entre carcajadas. Se trata de la empresa Trufellota, una trufera situada en los campos de Medinaceli que explotan dos hermanos provenientes del negocio de la venta de seguros que, aprovechando que tenían unas tierras de herencia familiar, se embarcaron en este proyecto.
En el Monte Tuerca debemos recorrer una serie de cuevas y plataformas pegadas a la pared de la montaña hasta que descendamos. Estudió agronomía y hacia el final de la carrera ningún área de especialización lo convencía hasta que leyó un paper español que hablaba sobre el cultivo de trufas. El cultivo de la trufa aporta independencia de las subvenciones, con ingresos que pueden triplicar a los cultivos tradicionales de estas zonas, e incluso, provocar un aumento en el valor de la tierra de cultivo de las regiones donde se desarrolla la truficultura. Este maridaje también funciona mejor para las trufas blancas en lugar de las negras, ya que las trufas negras tienden a usarse en la cocina y se combinan mejor con vinos tintos ricos. Aunque una buena trufa, -por ejemplo una de 50 g que cuesta unos 50 euros- te parezca un producto caro, la realidad es que si lo piensas, el coste de utilizar trufa en la cocina no es para tanto. Con una trufa de ese tamaño puedes trufar una docena de huevos sin empezarla y cortar unas 20 raciones de dos o tres gramos, suficientes para aromatizar todo tipo de platos y salsas, por lo que su uso no es tan caro.
Hoy es mucho más conocido y tiene un mayor uso. Egipcios, romanos y griegos ya consumían trufas, la apreciaban por su uso gastronómico y por sus propiedades medicinales. "Tenemos un clima con un invierno frío que nos hace tener muy buenas trufas, de aromas potentes. A veces la trufa no está en la misma vertical y ayuda mucho oler la tierra que se va apartando que nos indicará dónde está la trufa, o las trufas, que a veces encontramos un corrito o nido en el que aparecen cuatro o cinco ejemplares. El hábitat natural en el que proliferan las trufas silvestres está en los bosques del sur de Francia, en los de Italia y por supuesto en los de España que hoy está considerada como la principal productora a nivel mundial, con provincias tan destacadas como Teruel, Soria, Castellón, Huesca, Navarra, Valladolid y Girona que destacan en producción de este hongo.